Un numero crescente di persone adotta diete alimentari prive di glutine. E sempre più negozi alimentari propongono un’ampia scelta di prodotti gluten free.
Quanto rilevano in queste scelte, le reali necessità dei soggetti e quanto l’influenza delle mode e delle proposte commerciali che spingono i consumatori ad eliminare il grano dalla tavola senza controllo medico?
Il glutine
Il glutine è un complesso proteico che si origina dall’unione di due tipi di proteine (gliadine e glutenine) che troviamo in alcuni cereali: frumento, farro, segale, orzo, khorasan (commercializzato sotto il nome di Kamut), spelta e triticale.
I disturbi e le patologie legati al glutine
L’ingestione di glutine in soggetti con sensibilità può dare luogo a malattia celiaca, dermatite erpetiforme, allergia al frumento e sensibilità al glutine di tipo non celiaco.
La celiachia è l’intolleranza alimentare più diffusa a livello globale (in Europa interessa circa l’1% della popolazione). Nei soggetti celiaci, le gliadine e le glutenine a contatto con l’intestino e con il suo sistema immunitario scatenano una reazione immunitaria.
Quest’infiammazione, che si sviluppa nel corso di anni, conduce ad una progressiva distruzione della parete dell’intestino tenue, che così non è più in grado di svolgere la propria funzione di assorbimento degli alimenti. La celiachia può essere asintomatica, ma può manifestarsi anche con diarrea profusa, marcato dimagrimento e, nei soggetti in età di sviluppo in cui non venga diagnosticata a tempo, con una crescita non sana. Se non viene trattata, può sfociare in complicanze ancora più temibili, quali linfomi intestinali ed altri tumori dell’intestino.
Per diagnosticare la celiachia sono disponibili test diagnostici (ricerca sierologica, biopsia della mucosa duodenale) per i quali è necessario che il soggetto consumi regolarmente alimenti contenenti il glutine, altrimenti i test possono risultare alterati (i cosiddetti «falsi negativi»). Una volta accertata la malattia celiaca la terapia dovrà consistere nell’eliminazione del glutine dalla dieta.
L’allergia alle proteine del frumento, invece, si può manifestare in vario modo: con eruzioni cutanee, problemi gastrointestinali o respiratori. Più raramente, si hanno casi di anafilassi, talvolta causati dall’associazione tra il consumo di grano e l’effettuazione di intensa attività fisica (la cosiddetta FDEIA, food-dependent exercise-induced anaphylaxis). Diversamente dalla celiachia, l’allergia al glutine è mediata dagli anticorpi IgE ed è diagnosticabile mediante test allergologici (prick test e dosaggio delle IgE specifiche). Anche in questo caso la gestione terapeutica dovrà comprendere l’eliminazione del grano.
L’ultima figura è quella di sensibilità al glutine di tipo non celiaco: poiché non esistono ancora dei markers specifici per identificarla, la diagnosi viene effettuata per esclusione della celiachia e dell’allergia alle proteine del grano. I sintomi sono riconducibili a manifestazioni gastro-intestinali (dolori addominali, diarrea, gonfiore addominale, stipsi, bruciore epigastrico, nausea, vomito, eczema) e a manifestazioni extra-intestinali (emicrania, annebbiamento mentale, affaticamento cronico, depressione, anemia, perdita di sensibilità alle estremità, dolori articolari).
Come eliminare il glutine?
Nei casi appena visti e sotto controllo medico, il glutine va eliminato dalla dieta. L’autodiagnosi, in particolare di una sensibilità al glutine, rischia invece di non avere effetti benefici sulla salute dei consumatori e anzi di indurre ad una dieta ristretta (quindi potenzialmente carente di importanti elementi nutrienti) del tutto inappropriata.
Quello su cui non si insiste sufficientemente invece è il come eliminare il glutine. I prodotti gluten-free hanno il problema che spesso sono arricchiti con addensanti, agglutinanti e olii vegetali polinsaturi. Una soluzione che si può suggerire è di consumare cibi naturalmente privi di glutine, come il riso, il mais, l’orzo, l’avena, il miglio, la quinoa e il grano saraceno.
